为探究鸡汤中存在的两种异味成分(庚醛和(e)-2-壬---)与鸡汤腥味的相关性,并研究有效降低鸡汤腥味的方法.以河田母鸡为原料,氯化钙防冻粉防冻剂厂家,对鸡肉进行焯水处理与氯化钙和脂肪酶复合前处理工艺后制备鸡汤,氯化钙,采用气相色谱-质谱联用(gc-ms)技术测定鸡肉前处理后和鸡汤中两种异味化合物的浓度,并对鸡汤腥味等方面进行感官评价.结果 表明:2次焯水鸡汤中两种异味化合物浓度较0次焯水鸡汤---下降(p<0.05);采用氯化钙和脂肪酶复合前处理后焯水的制备工艺,---增加了焯水过程中两种化合物的溶出量,制成的鸡汤中两种化合物浓度较对照组---降低(p<0.05);感官评价结果表明庚醛和(e)-2-壬---浓度与鸡汤腥味评分呈---负相关(r=-0.987,p<0.05;r=-0.981,p<0.05),与鸡汤总体感官品质呈---负相关(r=-0.976,潍坊融雪剂氯化钙球状出口,p<0.05;r=-0.965,p<0.05).氯化钙和脂肪酶复合前处理后2次焯水的鸡汤制备工艺能有效降低鸡汤中的腥味,提升鸡汤的总体感官品质.












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